摘要：湖南湘仪实验室仪器开发有限公司在下文中通过静置法、离心机法、低温法、超声法及低温-超声法制备了酱油二次沉淀样品，对比研究了其溶解性能、常规指标和氨基酸组成，通过聚类分析法对5 种样品的氨基酸组成进行了分析。实验结果表明: 5 种方法制备的酱油二次沉淀中的蛋白质均不溶解于酸性缓冲溶液( pH ＜ 7. 0) ，低温-超声法制备样品的蛋白质含量明显高于其他4 种方法制备样品的蛋白质含量，且其相应的氨基酸组成也与其他4 种方法制备样品的氨基酸组成存在明显差异。以上结果说明采用低温-超声法制备酱油二次沉淀样品更为科学和快速。

    关键词：酱油，离心机；二次沉淀，氨基酸组成，聚类分析。

    酱油二次沉淀样品的制备是研究其化学组成、分子结构特征及在储藏和运输过程中发生沉淀机理的先决条件。因此，酱油二次沉淀样品的制备方法对研究和最终解决酱油二次沉淀问题尤为重要。采用样品静置、虹吸和透析法制备酱油二次沉淀并对其进行了初步成分分析，主要成分为粗蛋白( 25. 97%) 、糖类物质( 25. 51%) 和灰分( 10. 02%) 。此外，通过虹吸和湖南湘仪L-600低速自动平衡离心机离心法( 6 500 r /min， 12min) 制备了酱油二次沉淀，并分析了沉淀蛋白质的氨基酸组成，结果发现4 种，酱油中的二次沉淀蛋白质的氨基酸摩尔百分比相近，沉淀蛋白质的疏水性比酱油中多肽的疏水性强。通过静置( 共17 d) 和滤纸过滤的方法制备了酱油二次沉淀，其中蛋白质、脂肪、总糖、灰分和食盐含量分别为27. 55%、1. 99%、16. 16%、54. 29%和37. 00%。报道显示，酱油通过55 ℃加热处理并静置沉淀4 天制备得到的沉淀，基本成分为89. 2% 的蛋白质、9. 6%的碳水化物和1. 2% 的灰分。由以上分析可知，制备酱油二次沉淀的方法不尽相同，导致后续的研究结果存在较大的差异。此外，由于酱油二次沉淀的含量较小，且样品制备需要的时间较长，因此，在相同条件下对比研究不同方法制备的酱油二次沉淀样品的组成，并寻找到一种科学和快速的方法，对后续酱油二次沉淀形成机理的研究尤为重要。   

    1 湖南湘仪离心机公司介绍本次实验所需的材料。

    1. 1 实验原料：酱油产地: 北京; 发酵方式: 高盐稀态; 等级: 三级( 氨基酸态氮含量≥ 0. 4 g /100 mL) ; 生产原料: 脱脂豆粕、小麦粉、食用盐、水、食品添加剂( 焦糖色、谷氨酸钠、苯甲酸钠、对羟基苯甲酸乙丙复合酯钠、黄原胶) 。

    1. 2 主要试剂与仪器

    1. 2. 1 主要试剂：18 种氨基酸标准品，购自美国sigma 公司。乙酸钠、乙氰、三乙胺、CuSO4、亚甲基蓝、酒石酸钾、亚铁氰化钾、葡萄糖、AgNO3、NaOH、四硼酸钠、Na2HPO4等，均为分析纯，购自中国医药集团上海化学试剂公司。

    1. 2. 2 主要仪器：高效液相色谱仪，美国Waters 分析仪器有限公司; Kjeitec2300 凯氏定氮仪，瑞典FOSS 分析仪器有限公司; 舜宇恒平 紫外分光光度计; H1850R 台式高速冷冻离心机，L-600低速离心机-生产厂家为长沙湘仪离心机仪器有限公司; 还有用到了湖南湘仪TG16-WS高速离心机; Freezone 4. 5 真空冷冻干燥机，美国Labconco 公司; FE20 实验室pH 计，梅特勒-托利多仪器( 上海) 有限公司。

     本文在前人研究的基础上，以静置法、低温法、离心法、超声法及低温-超声法分别制备了酱油二次沉淀，并对比研究了采用不同方法制备的酱油二次沉淀的化学组成、溶解性能及氨基酸组成。在上述对比研究的基础上建立了一种科学和快速的酱油二次沉淀制备方法。